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手擀面怎么做才能更劲道?

我是地道的陕西人,从小就喜欢吃面条,一天不吃面就感觉像缺点啥似的,感觉浑身不都自在。

陕西人爱吃面条是深入骨子里头的。陕西人一日三餐都离不开面,如果去外地上学或工作,最念念不忘的也是家乡的面条。每次回家,第一件事就是让妈妈做一碗手擀面吃。

可以说手擀面是所有面条里最好吃的,比那些机器面、挂面不知道要好吃多少倍,而且味道更好,也更安全,特别是妈妈做的手擀面,劲道爽滑,我一次能吃2大碗。

手擀面好吃,但一般人,特别是现在的年轻人都不会做手擀面。有的人没学过,有的人怕麻烦。其实能做一碗手擀面是一门技术,也是一种乐趣。闲暇时光,自己动手给最亲爱的人做上一碗手擀面,那是多么温情的事情,也会给生活平添不小的乐趣。

那你知道做手擀面在和面时需要加入啥?怎么擀面?做手擀面又有哪些技巧?今天,就由我的妈妈,卖了30年手擀面的陕西大妈为大家介绍手擀面的做法。

一、怎么和面?

1、制作手擀面的面粉最好是高筋面粉,其次是中筋面粉,低筋面粉不能用来做手擀面。和面时,一般要用盐水和面。也可以加入鸡蛋液,或者加入适量的食用碱,来增加成品的劲道口感。生活中盐和碱的使用量是500克面粉里用盐不超过5克,碱为2.5克左右。手工面面粉与水的比例为100:40。

2、和面时,将面粉放入盆中,一边慢慢往进加盐水,一边用筷子顺着一个方向搅拌,待面粉呈梭梭状时,用手揉搓成面团。和面的最高境界是面光、盆光、手光,这个需要经验和积累,新手是很难办到的。手排面好吃,揉面至关重要。在农村有句话叫“打到的媳妇揉到的面”,说的就是这个理。

3、和面时盐水也可以用蔬菜汁来代替,这样做出的面条不仅颜色漂亮,而且营养也丰富。菠菜汁、水果汁都是不错的选择。使用菠菜类菜汁的时候,尽量只取纯菜汁,过滤出来的菜渣可以加入鸡蛋、面粉、盐等煎成早餐饼来食用。

二、怎么擀面?

1、和好的面团在擀制之前,需要盖上保鲜膜或湿布保湿饧30-60分钟左右,中间还要揉2-3次使面团更加光滑劲道。若一次和的面多的话,可分多次擀制,放置在一边的面团也要注意保湿,以面团变干。

2、擀面时,要选择较长的一些的擀面杖,这样比较好用。擀面条的时侯要用力均匀,用较大的力道擀开,中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制,卷起的时候,要用力搓擀面仗,尽量使面片各处受力一致,厚薄均匀,中途可以撒上少许面粉(最好用的要属玉米面粉)防粘。

3、面片擀好后,摊开在案板上,用手轻轻的摸一摸,看看有没有擀制薄厚不一的地方,可以再将这些地方擀几下,尽量达到整个面片厚薄均匀。

4、受物理变化影响,手擀面煮熟后会涨发,所以擀制的面条不宜太厚,否则煮出来的面条会更厚,一般要低于1-2mm为宜,切面的时候可以可根据每个人不同的喜好来确定面的宽窄。切这前,先将面片像折扇子一样折成较宽幅的面片,然后用刀切成自己想要的宽度,最后再抓住一端,捋成一根根整齐的面条。

三、怎么煮面?

1、煮手擀面的水要多(否则煮出来的面条比较浓,甚至出现烧焦、粘锅的问题),一定要等到水开后再下面条,等再次开锅往上溢时,添加适量的凉水,水再次沸腾后就好了。如果是粗一些的面条,那就要多重复几次“加凉水—烧开”的动作,直至煮熟。

2、大妈说在煮面条时,往水中加入一些食用油,这样煮面条时就不会沾了,还能防止面汤起泡沫而溢锅。

3、另外,在煮面条时往锅中加入一些食盐,这样煮出来的面条会不糊烂,特别劲道。另外在煮面条时,加点醋进去,可除有效去除面条的碱味,还可使面条变得更白更劲道。

4、判断面条有没有煮熟的方法是捞起一根弄断,如果没有干的白心就是熟了。还可以通过颜色来判断,一般生面条是灰白色的,煮熟的面条是亮白的。最简单、最粗暴的判断方法就是直接加一根面条,放到凉水中过下凉,然后直接尝尝就知道了。

最后提醒大家:如果你一次擀制了过多的面条,吃不完的话,可以往其中加入较多的面粉并抖散开,装入密封性好的保鲜盒或者保鲜袋,放入冰箱冷冻,这样就可以随吃随取了。既使这样储存比较健康,保持面条的新鲜,但还是尽快吃完,不要放置太久了。

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手擀面做好五个细节就会劲道。按着做面条的流程顺序分述如下:

首先是选面粉。超市里的面粉看着都是面粉,其实品种很多,包子粉、饺子粉、长筋粉、短筋粉、馒头粉、石磨粉、全麦粉等等,从包装袋子上能分辨出来,标牌上有注明。做手擀面的就买长筋粉,讲究点的买石磨面,喜好养生的可买全麦面。

其二是和面。想要面条劲道,和面要做好三点:

  1. 水尽可能的少。水与面的比例都是经验法,分次加水,最后能挤压成团就行;
  2. 加水前给盐,大约每斤面粉一克多的量;
  3. 再讲究的加水前给鸡蛋,按一斤面粉打进去一个鸡蛋。面和住后用湿布盖住。

和面有个技术标准,行话叫做“三不沾”,和完面,手不沾、面盆不沾、面板不沾。初学者和不很熟练的,比较难做到,不是手上沾满白面,就是和面的盆搞得像喂猪。


其三是醒面。家里做面条,简单为主,不能按着教科书那样三醒三揉,和好的面放半小时就足够了,用干净湿布盖住,免得表面跑了水分,干僵一层硬皮。然后一次性揉到起劲。

其四是擀面。擀面的窍门不在于靠干面粉使两面不沾,也不是剂子大小,而是擀面皮的厚薄。不能太厚也不能太薄,比较合适的厚度为0.3-0.4毫米,切面条也是这个尺寸,面条呈正四棱型,吃着最劲道。

其五是下面。都会煮面条,但是手擀面煮法有讲究,关键在煮的时间,时间长了软塌,吃着烂泥一样的口感;时间不够就不熟透,吃着面生粘牙。时间正好才会吃着弹牙。下面的细节如下把握:

  1. 要开水下面,下去后随即用筷子顺着劲把面条拨散开。
  2. 水再开转中火,再用筷子拨散开一次。
  3. 然后撇去浮沫,大约煮两分钟就好了。
如果吃捞面,就煮两分钟的样子,以面条里没有白生生面色为好。吃汤面条就多煮一分钟,素面给青菜和盐、油,荤面捞出加鱼汤或肉汤。

说起面食,大家第一时间想到的绝大多数都会是面条,尤其是冬天,天气越来越冷了,吃上一碗热腾腾的热面条,又筋道又有弹性那简直直了!从内暖到外,其实幸福就这么简单。

在做面条的时候,估计大家都有这些经历,要么是面条擀出来的挺好,但一下锅煮就会都断开;又或者看着很好但一吃到嘴里却是面踏踏的,没有一点咬劲等,这就是平时接触的多了,感觉面条很简单,其实不然,就像周星驰电影食神里演的一样,最难的就是那一份蛋炒饭!

我在这里跟大家分享一下,经过n次失败后,终于成功的经验,总结如下:

1.适量面粉,打入一颗鸡蛋,加入一勺食盐,然后一边加入冷水一边用筷子搅拌成絮状,当用手抓起面粉的时候可以成团但是不沾手,停止加水

2.把面粉揉成团,醒面15分钟,继续揉面

3.继续醒面十分钟,然后揉面,直到面团光滑,不沾手,也不沾盆(三光,面光,手光,盆光)。(揉面的时候可以不断的撕扯面团,增加面粉的筋性,面条的口感会更好)

4.擀面(我都是用长擀面杖来擀),把面团擀成一张大面片,要薄一些(可以透过面片看到手)。

5.切面,把面切得又细又长,就可以下锅啦,而且韧性极强,不会断裂,小心弹牙啊!哈哈(如暂时不下锅,可加些许生面粉保存)



手擀面做到更筋道,要掌握好面粉的配比和揉的到位程度。



1、选面粉。可选用饺子专用粉或高筋粉,高筋粉的标示是蛋白质含量达到12%以上,或特高筋面粉蛋白质含量在13.5%以上,选对了面粉就成功了一半。



2、和面配比。面粉与之比为100:40,即1000克面粉400克水,如用饺子专用粉或高筋面粉可给水里面加面粉1%的盐化开,进一步增加筋力。

3、和好面后揉是产生筋力的有效方法,面和成团,揉六七分钟,面醒五六分钟,如此反复三次,使面团外表光滑内部细腻时,静醒十多分钟再擀。



4、醒好的面团先用擀面杖压,擀面杖能卷上面后,用双手掌部用力推压擀面杖,使面擀到0.5毫米时,给上面多撒些面粉,来回折叠成刀能切上的宽窄,用刀切成0.5毫米左右的面条,切一部分把伸起撒些面粉,再分次切完。

我们平常都会吃到手擀面,特别是吃到很有嚼劲的手擀面就会感到一惊,这是怎么做的呢?怎么这么美味!其实在我们生活中,无论是做哪样的面食还是饼类或者是手擀面之类的都会在里面加入食用盐来增加它的劲道和口味,让做出来的食物更加美味。

其实要想做出美味好吃的手擀面不难,关键要掌握一定的方法,如果你尝试做了很多次的话,相信你也一定会有自己的经验的。

第一步就从食材开始,我们在选择面粉的时候尽量选择高筋麦芯粉,因为它是中高筋面粉,这类面粉有什么好处呢?原因就是它们含有较高的蛋白质,有最好的粘合性。像我们平在做手擀面或者馒头伸拉面的时候都可以使用这类面粉,它的特点就是面粉的颜色比普通面粉的颜色要重一点。

第二步就是和面,在和面的时候要分次加入盐在里面,盐的多少直接看面粉的量,但其实手擀面相对要求不那么高,使用温水或者凉水都行,当然也可以使用食盐化水,要注意的是在加入盐的时候要分几次添加,不然面团就很容易松软。不过如果是做新疆拉条的话就要很精算的添加食用盐,否则的话做出来的面就不够劲道。

紧接着就是要注意在揉面的时候不能一下子把和面水倒进去,不然面太软了就得重新加面粉,还得依次调比例,所以最好是分几波倒水,另外还要注意一点的是,要注意面团的软硬程度,不能太软,也不能硬的擀面杖就不能擀,这决定了面的劲道和口味。

第四步就是和面的时候要注意手上不能粘的都是面粉,面团也不能凹凸不平,盆里也不能粘的都是,所以看得出来还是要使劲揉面的,面团也一定要揉光,揉透。揉的次数多了自然就有经验了。

接着就是发酵了,将揉好的面团盖上盖子放置在那让它发酵,时间大概控制在10分钟以上。

最后一步就是等到发酵好了就开始继续揉面了,这一步的时间大概控制在3到5分钟,这可以让面更加有嚼劲,揉的差不多了就可以用擀面杖进行擀面了。

面擀好了之后就可以开始切面了,切面要粗细均匀,要合理的长度,然后就可以下锅煮面啦,注意煮面的时候可以用筷子搅一下,不然很容易粘在一起。

最后做好的面一定很有嚼劲很美味,再加上面粉是麦香味的,那绝对是让人拍手叫好的,而且相信很多爱吃面的朋友都会更青睐相对较硬的面。除此之外,在做手擀面的时候不仅仅要及时加入食盐还可以在里面打个鸡蛋到面粉里去,这样做出来的手擀面口味更有嚼劲好吃,另外可以根据自己的口味加上一点配菜和卤汁,比如黄瓜丝,辣椒酱,这样就更加美味好吃了。

手擀面是很多人喜爱的美食之一,夏季炎热,在厨房煎炒烹炸做饭的人大汗淋漓非常辛苦,一碗过水手擀面简单方便吃着爽快,如炸酱面,麻酱凉面,鸡丝凉面等,手擀面口感筋道滑爽美味可口,让人食欲大增,美食自带治愈可以暂时把烦恼忘了。

其实手擀面也是技术活,面条是否好吃很关键,我记着第一次做手擀面,面和的太软,切成的面条下锅就成了一锅汤,经过实践掌握了手擀面的技巧,下面和朋友们分享手擀面到底应该怎么做,窍门注意两点。

手擀面怎么做才筋道应该从两方面把握,一个是控制好面和水的比例,二个是加入少量食盐。

具体做法是

1、先选择面粉,有一个常识需要了解,高筋面粉是用来做面包,低筋面粉是用来做蛋糕,中筋面粉是做馒头花卷面条的,所以手擀面选用中筋面粉。

2、和面的方法

面粉中撒入适量食盐,面水比例控制在10.6以下,具体可跟根据面粉的含水性决定,面粉的产地不同含水量也不同,夏天空气潮湿水的比例可以适当降低。

水多面软面条容易糟,水少面硬手劲小的真擀不动,可以灵活掌握。

其次,水一定慢慢的加入面粉中,不要一下子放入面粉中,如果全部倒入,面粉干湿不匀会影响口感。

用筷子将面粉搅成棉絮状态,然后揉成面团,饧好的面团表面光滑无颗粒,过半个小时取出后继续揉,做到盆光面光手光,最后二次饧面10分钟,这样面团饧的充分,不用担心手擀面不筋道。

大家好,我是铲子爱厨房,一个爱分享的美食博主。作为一个土生土长的北方人,从小就与面打交道,手擀面更是不陌生。要问手擀面怎样做能更劲道?我的回答是:手擀面做法其实并不难,要说难就难在细节的把握上,看似不起眼的一个小步骤,如果做到位了,最后食材呈现出来的结果便会大不一样,做手擀面就是一个例子。想要手擀面做的筋道好吃,有一个小技巧就是在面粉里放入盐。关键是盐该怎么放?放多少?什么时候放?是和面前放还是加水后放?这才是做出手擀面最终口感是否筋道的关键。具体怎样才能做出劲道爽滑的手擀面?在本篇回答中,我会详细的做一个解答,希望对大家有所帮助!

俗话说得好,南米北面,北方人素来以面食为主,比较常见的面食比如馒头,花卷,面条,油饼,包子,馄饨等等。而面条按照工艺的不同,又分为机器压制的挂面和纯手工的手擀面。从时间轴上来说,手擀面出现了两极分化的现象,记得在二三十年以前,家家户户吃面条的话,都是自己去手工制作手擀面来吃,而后来随着国家经济的发展,条件越来越好,也就衍生出了非常多的机器压制挂面,但是随着时间的推移,现在又出现了返璞归真的现象,非常多的城里人喜欢去乡村感受田园生活,感受农村古朴古风带来的复古感觉。而在饮食上手工压制的手擀面又被人们摆到了餐桌上,一度被视为主食届的新宠。


纯手工制作的手擀面比起机器压制的面条有很多优势,可以根据自己的口味加入不同的粗粮做成粗粮面。而且现吃现做,食材上的新鲜程度也是挂面没有办法比拟的。再就是手擀面比起挂面更加筋道入味,尤其是搭配自己喜欢吃的卤子菜品,会明显的感觉到手擀面吃起来非常有嚼头,特别受人喜欢。



做手擀面之前需要注意的事项。

1、想要做出劲道的手擀面,最好是选用高筋面粉去做,蛋白质的含量在12%以上就可以被称为高筋面粉,高筋面粉在颜色上相对来说深一些,而且非常光滑,一般用于制作面包,用它来做出的手擀面更加劲道。

2、想要做出更劲道的手擀面,在和面之前往面粉里加入少许盐,配比按照500克面粉1.5克盐来放即可,加入盐的面粉再加水和面做出来的面团延展性更强

3、手擀面要想做的好吃,除了劲道以外,还要爽滑,要做到爽滑还有一个小秘诀,就是加入蛋清,蛋清用手摸上去也是滑滑嫩嫩的,用它来和面做出来的手擀面非常滑嫩,配比按照500克面粉加一个蛋清来做就可以。

4、除了以上几点以外,还要有一个注意事项,和面的时候把面和的硬一些,和面的过程要少量加水,分多次加入,只要能把面粉揉成团就可以了,面和软了以后做出来的手擀面肯定不会劲道。

接下来说一下制作方法:

––【准备食材】––

高筋面粉1000克,蛋清2个,食盐3克,清水适量。

––【开始制作】––

①先把蛋清与蛋黄分离,蛋清放入面粉中,再加入3克食盐,用筷子搅拌均匀。

②分少量多次的往面粉中加入清水,边倒边搅拌成絮状,然后用手和成一个光滑的面团,前期水一定不要加入太多,面团和的硬一些,水的量只要能和成团就可以了。

③面团和好,盖上保鲜膜松弛15分钟,醒面的过程中间要取出来揉两次,醒好的面放在案板上,撒上一层干面粉,继续用手揉光滑,然后用擀面杖擀成一个薄又大的圆形面皮。

④把面皮从一端向另一端折起,反复折起来以后,切成条状。撒入少许干面粉,把它抖散,晾制15分钟。

⑤锅里放入清水,加一勺盐,大火烧至沸腾以后把面条放入,盖上锅盖,把面条煮熟即可捞出。面条出锅以后可以加入少许清汤,再浇上自己喜欢吃的卤子,搅拌均匀即可食用。这样做出的手擀面,不但劲道而且爽滑,吃起来非常入口。


––【手擀面做法之答疑解惑】––

1、问:可以用热水来和面吗?

答:用热水和面有一个特性,面被热水烫过以后,就会容易失去筋性,非常软,这样做出来的手擀面就不会筋道。所以如果想做劲道的手擀面,建议用冷水来和面。如果是用熟水来做的话,一定要等它冷凉再做,温度不能高于5度

2、问:做手擀面和面的时候,怎样才能做到三光?

答:在和面的时候做到三光,指的是“面光,盆光,手光”。要做到这三点,和面的时候要用手沿着一个方向去揉,而且水不能一次性加入,要在揉的过程中分少量多次不断的往里加,这样水一直保存在最外层的面团上,很容易把面盆边上的面也粘到面团中,这样就能保证和出来的面非常光滑,面盆和手也干净。

3、问:不醒面可以直接来擀面条吗?

答:面团刚和出来以后是非常硬的,延展性也不够,所以需要醒发一段时间,至少要15分钟,醒面的时间控制在15到30分钟左右,醒面的过程要盖上保鲜膜,以免面团接触空气被吹干吹裂,也可以在面团上盖上一层湿的网纱布,这样也有利于保护面团醒发的非常到位。

4、问:擀面皮需要有什么注意事项?

答:揉好的面团在擀面皮之前,要在面板上撒上一层干面粉,俗称薄面,这样做的目的是避免在擀面皮的过程中,面团粘连到面板上以及面团之间相互粘连。擀面皮的过程中,要用一个长一些的擀面杖,从中间向四周慢慢擀开,这样保证面皮中间与四周的厚度均匀一致。

5、问:擀好的面条是直接下锅吗?

答:擀好的面条不要直接下锅,放在案板上摊均匀以后,不要盖任何东西,让它在空气中晾制15分钟左右再去煮面条,这样做出来的面条更加有嚼劲好吃,也不要晾制的时间过久,会容易导致面条变硬。

6、问:煮面的时候不加盐可以吗?

答:煮面的时候加入一勺盐,能够防止面条粘连在一起,这样做出来的面条比较爽滑,喜欢吃甜的,也可以用一勺糖来代替盐,都能起到相同的效果。

––【写在最后】––

最后在煮手擀面的时候也有几个注意事项,煮面的时候水一定要多,最好是分次去煮面条,每次放入一碗左右的量,煮好以后捞出继续煮下一锅,如果放的面条太多,很容易粘在一起,影响最后的口感。一锅水在煮三次面条以后,建议换一下新水再去煮,这样能够保持面条的表面爽滑。另外在做手擀面的时候一定要随吃随做不要提前做好,新鲜现煮的面条口感更好。

结语:

以上就是我关于“手擀面怎样制作才能劲道”的解答,只要把以上的步骤做到位的话,都能够煮出非常劲道爽滑的手擀面,喜欢的朋友可以去试做一下。做饭是一个非常享受的过程,尤其是自己静下心来给家人做一顿手擀面,吃出来的味道与外面买的挂面是完全不一样的。大家还有什么好的方法欢迎一起交流!喜欢铲子爱厨房的原创作品,记得点赞,转发或者关注哦,每天都会分享厨房中的美食做法,感谢您的观看!

(本文图文由“铲子爱厨房”原创制作,未经授权,禁止搬运转载。)

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